Receterario 2do parcial

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA (BAÑO MARÍA)

INGREDIENTES

• 300 gr de chocolate turin
• 3 yemas
• 3 claras
• 3 cucharadas de azucar
• 225 ml de crema de leche  lyncott
• 1 sobrecito de gelatina sin sabor

picar con un cuchillo el chocolate y fundirlo a baño maria junto con 3 cucharadas de crema de leche.

batir las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche y la gelatina caliente (ya hidratada en agua fria).

batir las claras a punto nieve e integrarlas a lo anterior.

CREMA DE GUISANTES A LA MENTA (POCHEAR-ESCALFAR)

Ingredientes (4comensales)

              700 gramos de guisantes congelados

·          12 hojas de menta fresca

·          4 huevos

·          1 cebolla

·          180 gramos de leche evaporada

·          Sal y pimienta negra

·          aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)

·          el  agua de los guisantes

·          hilo cáñamo

·          plástico vitafilm

·          aceite extra virgen

Elaboración
Pon a cocer los guisantes con un poco de agua y sal. Mientras tanto, saltea en una sartén la cebolla en brunoise, cuando empiece a tomar color agrega la leche evaporada, salpimenta al gusto y deja que espese ligeramente.

Pon en el vaso de la licuadora los guisantes, la crema de leche elaborada, unos ¾ de taza de caldo de la cocción de los guisantes y las hojas de menta. Tritura hasta obtener una crema fina. Si la quieres más fina, pásala después por el chino o colador.

Prepara los huevos poche, pon en una taza film transparente (si es muy fino ponlo doble) y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, casca el huevo y viértelo sobre el film, añade un poquito de sal y haz un saquito con el film procurando que no quede aire dentro, enrolla y finalmente ata con hilo de cocina.

Pon un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos de los huevos y deja cocer cuatro minutos, pasado este tiempo, retira los huevos del cazo.

COSTILLAS A LA BBQ (PARRILLA)

Ingredientes

Para 25 personas 

4.200 kg. de costillas de cerdo

9 dientes de ajo picados

4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte

320 grs. de mantequilla

2 y 1/8 tza. de vinagre

4 y 1/4 tza. de agua

4 y 1/4 tza. de salsa catsup

8 y 1/2 cdas. de salsa inglesa

4 y 1/2 cda. de mostaza dijon

8 y 1/4 cdas. Paprika o pimentón

1 y 1/8 tza. de azúcar

sal y pimienta al gusto

1 brocha para barnizar las costillas

NOTA: TAMBIEN SI LO DESEAN PUEDEN LLEVAR ALAS DE POLLO PARA LAS RECETA

GUARNICION DE PAPA

1 KG DE PAPA

1 LT DE LECHE

SAL Y PIMIENTA

½ KG DE MANTEQUILLA

UN PRENSADOR PARA FRIJOLES

ARROZ FRITO RECETA 1 (SALTEADO)

2 tazas de arroz

4 vasos de agua

1-2 huevos batidos, al gusto

4 cucharadas de mantequilla

2-3 dientes de ajo

1 pimineto rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 cebollino

1 puñado de brotes de soja

1/4 de col

Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO

Chorrito deaceitede sésamo

Chorrito de vinagre de arroz

Sal y pimienta blanca molida a gusto 

ARROZ FRITO RECETA 2

2 Cebollas de cambray en vichy

2 ajos en brunoise fino

½ cdita de jengibre picado

50 grs de jamon en parmentier

1 zanahoria en parmentier

½ pimiento rojo en parmentier

½ tz de brócoli picado y pre-cocido

3 tzas de arroz blanco cocido

Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO

1 cdita de pasta de chile

50 grs de germinado de frijol

1 cda de cilantro fresco picado

2 huevos

Papel absorbente

ROOLOS PRIMAVERA

Hojas para roollos primavera

Aceite de cacahuate

¼ de camaron pacotilla

100 grs de col rebanada

1 zanahoria en juliana

¼ de cebolla en pluma

1pimiento rojo en juliana

100 grs de germen de soya

1 cda de fécula de maíz

2 cdas de soya baja en sodio

Sal y  pimienta

PARA LA SALSA

150 grs de cacahuate pelado y sin sal

1 jitomate asado

2 chiles de árbol o al gusto

Fondo de ave

Saltear el camarón, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta; salsa de soya.

Al momento de que suelte jugo agregar la fécula para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.

ESTOFADO DE RES

Ingredientes
1 kg de carne de res cortada en cuadros
50 gr de manteca de cerdo
1 cebolla cortada en cuadros
1 ajo picado
3 cdas harina
2 litros de caldo res
1 pimiento verde picado
4 papas medianas
4 jitomates
1 taza de vino tinto
sal, azúcar y pimienta al gusto

Preparación
1. Derrite la manteca en una cazuela grande, agrega la carne y mueve con una cuchara.
2. Agrega la cebolla y el ajo. Espolvorea la harina y mezcla sin dejar de mover.
3. Vierte el caldo hasta cubrir la carne por completo. Sazona con sal, pimienta y azúcar y mezcla suavemente.
4. Después de que la carne se haya cocido, agrega el pimiento verde, las papas y los jitomates, deja que se cuezan por 30 minutos.
5. Vierte el vino y deja cocer otros 10 minutos.

Pechugas De Pollo En Pasta Hojaldre

• Dos Filetes de Pechuga
• 100g Queso Oaxaca
• 1/4 de jamón
• Perejil
• 1 kg. de pasta hojaldre
• 1kg. de harina
• 1 papa
• 1 crema alpura
• 1 lata de chiles chipotle
• sal
• Pimienta
• 1 aceite en aerosol
• Palillos
• Mantequilla

Lavar las pechugas sal pimentarlas despues reyenarlas de jamón y queso hacerlas rollito y con los palillos cerrarlas bien, despues en un sarten con el aceite en aerosol sellarlas. 
Despues enharinar y extender la pasta hojaldre, enrrollar la pasta hojaldre en las pechugas y meterlas al horno.

Papa al horno
Engrasa las papas con la mantequilla y envuélvelas en el papel aluminio, colócalas en un refractario y ponlas en el horno durante 45 minutos .

Salsa:
En la licuadora integrar la crema junto con los chiles chipotle y con un poco de sal licuarlos hasta obtener la mezcla de estos dos ingredientes, reservar para la decoración.

LASAGNA

1 Refractario mediano

1 Caja de lasagna barilla

1 Kg. de jitomate

Hojas de laurel

3 dientes de ajo

Sal

Agua

2 Paquetes de queso manchego (en revanadas)

1/2 jamon

1/2 de carne molida de res

1/2 de champiñones

Aceite

Mantequilla

2 pimientos de color distinto

Pimienta molida

Perejil