Tecnicas 2do parcial

POCHEAR-ESCALFAR

Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.
ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción. 

BAÑO MARIA

Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

PARRILLA

Ésta técnica de cocción es ideal para carnes, pescados y vegetales.
Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Para que su uso sea más efectivo, es importante engrasar la parrillera o grillantes de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos.

Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor.

SALTEADO

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.

El término francés para el método de preparar el pescado en el instante después de que se mató. Se usa especialmente para la trucha, como en "azul truite au", cuando los peces recién muertos se sumerge en un caldo de hervir el tribunal, lo que convierte a la piel un color azul metálico.

ESTOFADO



Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guisorealizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.

El estofado de carne de ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.

PRESIÓN

Al utilizar una olla a presión para cocinar, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 ºC y la presión alcanza cotas mayores que la presión atmosférica. De esta forma se consiguen tiempos de cocción más breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas, ya que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado.

Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin embargo, para dominarla es imprescindible controlar los tiempos. Si nos excedemos a la hora de cocer los alimentos perderán gran parte de su valor nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presión. Merece la pena prestar un poco de atención al reloj para sacar partido a las ventajas que ofrecen estos magníficos pucheros, pero hay que observar algunas cuestiones:

- Como máximo, se deberá llenar la olla hasta los 2/3 de su capacidad.

- Ponga la olla en un hornillo del mismo o menor diámetro que el suyopropio.

- Es mejor introducir los alimentos en la cantidad justa de agua y cuando ésta empieza a hervir.

- Si van a guisarse legumbres que se hinchan o que producen espuma es mejor llenar la olla sólo hasta la mitad, para evitar una remota obstrucción de la salida de vapor.

- Para que el ahorro de energía sea aún más efectivo, cuando el indicativo de la olla alcance el punto máximo de presión hay que bajar el fuego.

- Si la cocina es eléctrica, apague la placa unos minutos antes de terminar la cocción, porque sigue desprendiendo mucho calor. También se ahorra si tras apartar la olla del fuego se deja cerrada hasta que baje poco a poco la presión. Es una manera de aprovechar la temperatura y presión alcanzadas.

- Antes de abrir la olla hay que asegurarse de que no tiene presión.

Habituarse a utilizar la olla exprés, además de lograr que disminuya la factura de la electricidad o el gas natural contribuye a reducir la contaminación. En España en torno al 11% del consumo total de energía es utilizado para cocinar los alimentos.

VAPOR

La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

HERVIR

Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.

FREÍR

Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

HORNO

Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.
El método consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y aromatizada, introduciéndola en el horno precalentado, iniciando la cocción a temperatura moderada, hasta que el alimento suelte sus líquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.
El tiempo de cocción depende del espesor, tamaño y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de hornear es largo.

GRATINAR

Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

                                                   ASAR EN EL HORNO

El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.